Dei piatti della tradizione di casa Dolcezze: Falsomagro

Una blogger seria e competente avrebbe preparato questo post settimane fa e lo avrebbe pubblicato prima di Pasqua, giusto in tempo perché fosse letto e consultato per la preparazione del pranzo della festa. 

Una blogger seria e competente, appunto, non Dolcezze che è attivata col fiatone alle vacanze e ha dovuto correre a destra e a manca per tutto il tempo. Ma mentre correva qua e là, le tornavano in mente tempi e luoghi, abitudini familiari, tradizioni e manie e ha cominciato a scrivere. I suoi tempi però sono stretti, la casa e i figli reclamavano la sua presenza e poi, soprattutto, le funzioni pasquali hanno avuto la precedenza.  Risultato: il secondo di Pasqua arriva oggi, che tecnicamente è  ancora Pasqua, anche se dubito che qualcuno si servirà di questa ricetta quest'anno. 

La preparazione comincia almeno il mercoledì, con la spesa. Occorre andare in salumeria a comprare il salame Sant'Angelo* ("né troppo morbido né troppo duro") e il provolone. Poi si deve ordinare la carne per il sabato mattina: una grande fetta di carne tenerissima aperta a libro e ben battuta (per fare un unico falsomagro) o, in alternativa, delle fettine sottili, grandi più di una mano, per fare dei grossi involtini. In aggiunta, della carne tritata. Il venerdì santo si rassodano le uova, tante, a sentimento,  perché senza uova sode che pranzo di Pasqua è? 

Il sabato santo, di buon mattino, si ritira la carne e si comincia: innanzi tutto occorre tagliare il salame a fettine prima e a tocchetti dopo, idem per il provolone. La ricetta originaria prevede che sia quello piccante, ma Dolcezze preferisce metà e metà. Si fa rosolare la carne trita, si sbucciano le uova e il tutto viene schierato sul tavolo, insieme alle fettine di carne. Occorre anche avere del buono spago per alimenti o, più spesso, uno spagnolettone di cotone per imbastire. Solo a questo punto si può cominciare. 

Questo è  il momento critico per ogni massaia, perché deve difendere a coltello spada tratta i ghiotti ingredienti schierati sul piano di lavoro dagli ospiti della casa, tentati dalle leccornie e pronti ad agguantare qualcosa. Leggende familiari raccontano di mani infilzate da punte di lama o di uova ingurgitate intere. La brava massaia deve riuscire inoltre in un'impresa titanica: deve riempire il falsomagro sfidando le leggi della fisica  e deve riuscire a sigillare bene, evitando che il prezioso ripieno esca.

Quando finalmente tutto è  completato,  si passa alla fase 2. Intanto si soffrigge la carne da ogni parte, poi NELLO STESSO OLIO (sì, occorre sfidare la gastrite e l'ulcera se si viole approfittare dei succhi della carne) si soffrigge la cipolla. A questo punto si aggiunge il passato di pomodoro, un po' di concentrato e, quando bolle, si aggiunge la carne e si porta a cottura. Come si fa a sapere quando la carne è cotta? Basta guardare quando l'olio sale in superficie.

Occorre adesso tirar fuori il falsomagro dal sugo, lasciarlo raffreddare,  srotolare i km di filo che abbiamo usato per chiuderlo e lasciarlo lì.

La domenica di Pasqua, tagliandolo a fette, vedremo il bendidio contenuto in quello che apparentemente è un pezzo di carne magra...un "falsomagro", appunto. Inutile dire che una fetta tira l'altra, per non parlare del tripudio di colori e di sapori che ti avvolgono mentre lo mangi. 

Mentre Dolcezze preparava  (e poi mangiava!) il suo pensiero era alla Nonna Devota e alla sua passione per la cucina, alla Genitrice che, fino alla fine, li preparava. Soltanto l'anno precedente alla sua morte aveva delegato Dolcezze: "Quest'anno li fai tu: non riesco ad arrotolarli bene" "E metti più ripieno, a Pasqua bisogna esagerare". E Dolcezze anche quest'anno ha esagerato e poi ha condiviso con Sorella. Una lacrima, ma poi la gioia della tradizione rispettata e la certezza che Nonna e Genitrice, da lì dove sono, guardavano, commentavano e sorridevano.

la foto è presa dal web, perché non ho fotografato
il prodotto finito, ahimè, ma l'effetto è questo

INGREDIENTI

Più che la ricetta, qui posso aggiungere solo l'elenco degli ingredienti, senza neanche le dosi. Si procede "a sentimento", come già detto.

per il falsomagro: 

una grande fetta di carne tenera ben battuta (o delle fettine più piccole)

salame Sant'Angelo (o comunque a grana grossa e tagliato a coltello)

provolone piccante (eventualmente sostituito in parte da provolone dolce. NO PASTA FILATA)

carne tritata (non tantissima, 1 cucchiaio per gli involtini piccoli, 2/3 cucchiai per la fetta unica)

uova sode a volontà

olio q.b.

per il sugo: 

1 grossa cipolla tritata finemente

1/2 bottiglie di passata di pomodoro

olio q.b.

*il salame sant'Angelo è un salame siciliano a grana grossa