Dei piatti della tradizione di Casa Dolcezze: Braciole messinesi

Quando Dolcezze era bambina, per sapere se era domenica non c'era bisogno del calendario: era sufficiente dare un'annusata in giro intorno alle 11.00/11,30 del mattino. L'odore che avresti sentito era quello della carbonella che veniva preparata nel "fucularu", una sorta  di piccolo barbecue di ferro che albergava stabilmente in ogni balcone e in ogni cortile per tutto l'anno. Ovviamente serviva per arrostire la carne, ma non le costate e le puntine "normali", ma le braciole. Ogni casa messinese la domenica le preparava (e la Genitrice continua a farlo, anche se con la collaborazione di Dolcezze) e ogni casa ama e utilizza la propria ricetta, che nasce dalla rielaborazione di quella antica, nata, probabilmente, come piatto "finto ricco". Le braciole messinesi, infatti, non sono altro che involtini preparati con fette  di carne rese sottilissime dalla battitura, poi farcite. Il fatto che venissero arrostite, e il profumo si diffondesse per il vicinato, riaffermava le buone possibilità economiche della famiglia, che poteva, evidentemente, permettersi la carne.

La ricetta originaria prevedeva che la carne venisse farcita con pane raffermo macinato, pecorino, aglio, prezzemolo e strutto: oggi, che siamo tutti salutisti e poco abituati ai sapori troppo forti, la ricetta ha subito delle modifiche, diverse, come si diceva, per ogni casa. Dolcezze vi propone qui quella della Genitrice e le varianti della Suocera. Ognuna sostiene che la propria sia la migliore e, onestamente, né Dolcezze né i suoi figli sono in grado di scegliere. Chi vorrà provarle entrambe deciderà.

La chiave del successo del piatto è il taglio di carne, la "lattughedda", tenerissima e un tempo battuta a mano dal macellaio; oggi, molto più facilmente, si può usare il taglio del carpaccio. 

La prima cosa da fare è preparare la "mollica cunzata": pane raffermo di un paio di giorni (non secco!), parmigiano (o grana stagionato), aglio tritato finemente, prezzemolo, sale e pepe (se gradito). La quantità di formaggio dev'essere pari a quella del pangrattato ("se no mangi pane e pane!", diceva la Nonna); l'aglio è a piacere, ma si deve sentire (la Suocera ne mette così tanto che la famiglia Dolcezze dice che ammazza i vampiri). Qui c'è la prima differenza fra Genitrice e Suocera: la Genitrice usa la margarina (un velo su ogni fettina) facendo inorridire l'Amato Bene, la Suocera bagna bene il pangrattato con olio extravergine di oliva.

Una volta preparata la "mollica", comincia il rituale vero e proprio: le donne di casa, spesso almeno tre generazioni, si sistemano attorno al tavolo. Su un foglio di carta oleata una dispone le fettine di carne, l'altra pone sopra il velo di margarina e il pangrattato condito e la terza arrotola sapientemente le fettine, rigirando prima verso l'interno i lembi di carne e poi arrotolando l'involtino infilzandolo in uno spiedino. Gli spiedini antichi erano di alluminio

e, prima ancora, di ferro, oggi si preferiscono quelli di legno. A questo punto le ricette delle due mamme divergono: la Genitrice unge con un po' di margarina la parte esterna degli spiedini e li passa nella mollica, la Suocera li lascia nature. 

 

Le braciole devono essere arrostite, meglio alla brace, e poi...GODURIA ASSOLUTA!

La preparazione è lunga, anche se non complessa, ed è per questo che è bello lavorare in gruppo. Una bambina diventa "grande" quando ha imparato ad arrotolare le fettine senza far uscire il ripieno. La Nonna faceva braciole belle grosse (4 per spiedo), la Genitrice un po' più piccole (6/7 per spiedo), la Suocera deliziosamente piccole (una dozzina per spiedo). Oggettivamente, più sono piccole e più sono buone.

Provatele!

P.S. : Le dosi non sono precise, come per ogni ricetta di casa, ma la preparazione è abbastanza intuitiva.

P.S.: 2: Da dove nasce questo post? Ovviamente oggi nessuno usa più il fucularu e ognuno arrostisce nell'intimità della propria casa o sotto il  grill o sulle comodissime graticole elettriche.  Domenica scorsa,  mentre Dolcezze con la Genitrice preparava le braciole,  il vicino, approfittando della prima giornata primaverile,  ha acceso il suo barbecue in cortile...e il ricordo olfattivo è partito.